ABSTRACT
El presente estudio se llevo a cabo con el propósito de conocer el efecto del proceso de nixtamalización del maíz sobre el contenido de ácido fítico y de hierro disponible en el nixtamal (maíz cocido con sal). Para el estudio se cocinaron lotes de maíz con 0-0,4-0,8 y 1,2 por ciento de cal en base al peso de maíz, en agua en una relación de 3 a 1 por tiempos de cocción a cada nivel de cal 55,65 y 75 minutos. La mitad de los tratamientos no se les permitió el remojo después de la cocción y a la otra mitad se les dio 12 horas de remojo. Los análisis estadísticos y correlaciones mostraron que el contenido de ácido fítico disminuyó significativamente durante el proceso de mixtamalización; afectado por el tiempo de cocción y el nivel de cal, alcanzando valores de reducción de un 35 por ciento. Tanto el hierro ionizable como el contenido de calcio aumentaron en un 52-77 por ciento y hasta un 400-478 por ciento, respectivamente. La cantidad de calcio presente como resultado de la nixtamalización es tan alta en comparación con el contenido de ácido fítico que éste pudo ser fácilmente saturado, evitando así su combinación con el hierro. Se encontró una relación inversa proporcional entre el ácido fítico y el contenido de hierro iónico posiblemente biodisponible y el porcentaje de absorción del mismo. Por el contrario, el tiempo de remojo no presentó ningún efecto significativo sobre los resultados aunque se indujo una mayor acumulación de calcio. Se concluye que el proceso de nixtamalización favorecería la utilización del hierro en el maíz nixtamalizado y aumenta el aporte de calcio en la dieta
Subject(s)
Calcium/analysis , Iron/analysis , Zea mays/chemistry , Chemical PhenomenaABSTRACT
El estudio informa acerca de la digestibilidad de la proteina de cinco cultivares de frijol comun (Phaseolus vulgaris) de diferente color, los que se sometieron a prueba en adultos jovenes como fuente unica de proteina.Se utilizo proteina de queso como proteina de referencia. Los frijoles cocidos proporcionaron 0.65 g de proteina/kg/dia, y la ingesta de energia se ajusto a 45 Kcal/kg/dia.Los resultados indicaron que la digestibilidad de la proteina aparente vario de 49.6 a 62.1%, los frijoles blancos mostraron los valores mas altos, y los frijoles negros, los mas bajos. La digestibilidad de la proteina verdadera se calculo utilizando los valores citados en la literatura. Como se esperaba la digestibilidad aumento, pero aun asi fue baja, comparada con otras fuentes de proteina. Se encontro una alta correlacion entre la digestibilidad de la materia seca y la digestibilidad de la proteina. El nitrogeno fecal se fracciono en nitrogeno soluble e insoluble en una solucion de NaOH 0.02 N, lo que tambien se hizo con los frijoles cocidos. El fraccionamiento de nitrogeno soluble en estos ultimos estaba altamente correlacionado con la digestibilidad de la proteina, con un coeficiente de correlacion de -0.94. Esta fraccion, aun por ser identificada, podria muy bien ser la responsable de los bajos valores de digestibilidad encontrados en humanos para el frijol comun
Subject(s)
Adult , Humans , Male , Fabaceae , Intestinal Absorption , Methionine , Plant Proteins, DietaryABSTRACT
La finalidad del presente trabajo fue determinar el valor nutritivo de dietas elaboradas a base de harinas de yuca y de frijol caupi. Las proporciones estudiadas fueron de 87/13, 70/30 y 50/50. Se investigo tambien el efecto de suplementar las dietas con metionina. Para evaluar el valor nutritivo de las dietas, se utilizo el porcentaje de proteina utilizable. Se observo que los valores mas altos de proteina utilizable, se obtuvieron con las dietas constituidas por harinas de yuca y frijol caupi en la proporcion de 50/50, encontrandose diferencias significativas entre las proporciones estudiadas. Al verificar el efecto de la suplementacion con metionina, no se constataron diferencias significativas con la adicion de este aminoacido a la dieta elaborada con harinas de yuca y frijol caupi en la proporcion de 87/13. Sin embargo, en el caso de las proporciones 70/30 y 50/50, si se observaron diferencias significativas debido a dicha suplementacion. Los resultados senalam que los valores mas altos se obtuvieron cuando ambas dietas fueron adicionadas con metionina. Asimismo, el porcentaje de proteina utilizable aumento a medida que las proporciones de frijol caupi se incrementaban en las dietas
Subject(s)
Animals , Rats , Diet , Fabaceae , Flour , Food, Fortified , ManihotABSTRACT
Se realizaron estudios de evaluacion biologica en ratas para determinar el efecto complementario de la proteina del frijol mungo cocido y arroz, y del frijol mungo germinado y cocido con arroz. En bases isoproteinicas, se encontro que la proteina del frijol mungo es de calidad inferior a la de la proteina del arroz. Sin embargo, en la complementacion con arroz, la calidad proteinica de frijol mungo no germinado o germinado en mezclas con arroz, aumento continuamente cuando el arroz se incorporo en las proporciones de 25,50 y 75% de la proteina de la dieta. Un estudio comparativo entre mezclas de frijol mungo y arroz, con el frijol mungo no germinado o germinado, revelo que las mezclas con frijol mungo no germinado eran de calidad proteinica superior. No obstante, la sustitucion del 75% de la proteina dietetica del frijol mungo por proteina de arroz demostro no ser diferente entre el frijol mungo no germinado y el germinado
Subject(s)
Animals , Rats , Dietary Proteins , Fabaceae , Food, Formulated , OryzaSubject(s)
Adult , Humans , Male , Animals , Diet , Dietary Proteins , Milk Proteins , Plant Proteins, DietaryABSTRACT
Entre las limitaciones nutricionales importantes del frijol se encuentra la baja digestibilidad de su proteina y su deficiencia en aminoacidos azufrados. El analisis de la informacion presentada indico que en 57 muestras de diferente color (23 rojo, 21 negro, 10 blanco y 3 cafe), no existia ninguna relacion entre la digestibilidad de la proteina y su calidad medida como NPR. Sin embargo, los frijoles blancos demostraron ser de mayor digestibilidad que los de color negro, rojo y cafe.La mayor digestibilidad del frijol blanco, empero, no se traduce en mejor calidad proteinica en mezclas con cereales, en comparacion con el rojo y el negro, debido a que la proteina que da una mayor digestibilidad en los frijoles blancos es bastante deficiente en aminoacidos azufrados
Subject(s)
Animals , Rats , Amino Acids, Sulfur , Fabaceae , Plant Proteins, DietaryABSTRACT
En el presente trabajo se informa de un estudio relacionado con el fraccionamiento por solubilidad de las proteinas del frijol negro (Phaseolus vulgaris), variedad S-19N, usando diferentes solventes: agua, hidroxido de sodio 0.0l M, cloruro de sodio 0.05 M, y etanol al 70%
Subject(s)
Fabaceae , Solvents , Plant Proteins, DietaryABSTRACT
Se evaluo la complementacion entre maiz y pescado, y arroz y pescado, a fin de establecer los niveles adecuados en que estos alimentos deben estar presentes en la mezcla para obtener una buena respuesta biologica. Los mejores niveles de pescado fueron 2 y 8% para las dietas con maiz y arroz, respectivamente. De igual forma se busco complementar con pescado las combinaciones de maiz: frijol y de arroz: frijol, ya que estas son la base de las dietas populares centroamericanas. Se encontro que niveles tan bajos como 2% de pescado en la dieta son suficientes para obtener respuestas biologicas con valores significativamente altos. El analisis de costo de las mezclas experimentales revelo que la dieta de las poblaciones rurales centroamericanas se puede mejorar si incluye pescado en pequenos porcentajes, sin que por ello se alteren los egresos familiares en alimentacion.
Subject(s)
Male , Female , Animals , Rats , Diet , Fishes , Food, FortifiedSubject(s)
Animals , Rats , Amino Acids , Calcium , Cyanides , Iron , Seeds , Plant Proteins, DietaryABSTRACT
Se estudio el valor nutricional de mezclas de arroz y frijol en las proporciones de 55:45 (B1) y 77:23 (B2) partes, respectivamente. El estudio se llevo a cabo aplicando los metodos convencionales (NPR, PER, NPU, NDpCal %, UP) en animales alimentados con dietas que contenian 10% de proteinas y suplementadas con todos los demas componentes normales de la dieta, o por estos mismos parametros pero en condiciones operacionales, o sea sin la suplementacion con los demas ingredientes y con el proprio contenido proteinico de la mezcla.Se investigo tambien el valor de la suplementacion con una mezcla de yuca y leche (75: 25). Los resultados demostraron que el suplemento de la mezcla de yuca y leche mejoraba la calidad de ambas mezclas (B1 y B2) y sugieren una mayor eficiencia en observaciones tomadas a los 28 dias de la mezcla B2 al usar los parametros convencionales para evaluar el efecto. No obstante, al haber otras suplementaciones de la dieta B1 y B2, estas no fueron significativamente diferentes. Tampoco hubo diferencias en relacion a los parametros bioquimicos (proteina y albumina plasmatica y relacion aminoacidos no esenciales/esenciales) entre los grupos
Subject(s)
Male , Female , Animals , Rats , Diet , Food, Fortified , Nutritive Value , Proteins , Fabaceae , OryzaABSTRACT
Se estudio el valor nutricional de la mezcla de arroz y frijol en la proporcion de 55:45 partes, utilizandose para el efecto los metodos de NPR, PER, NPU, UP y consumo calorico.La suplementacion con yuca y leche (YL), asi como con vitaminas y minerales (VH/VL/H) mejoro todos los indices, pero la adicion de solo minerales (M) o de aceite de higado de bacalao (VL) dio mejores resultados pero no de la magnitud de los obtenidos con YL. No se observo ningun efecto causado por la suplementacion con caseina, o con metionina, o con vitaminas hidrosolubles. El calcio y el fosforo (Ca/P) fueron eficientes en mejorar parcialmente los indices, sobre todo induciendo un aumento del apetito. Se sugiere que la mezcla de arroz y frijol es limitante en su contenido de minerales (calcio y fosforo), vitaminas liposolubles y aun de algun otro factor